Ganbaru Coffee
Costa Rica Double Diamond
Costa Rica Double Diamond
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País Productor: Costa Rica
Región: Valle Central
Perfil sensorial: Papaya, Clavo de olor, vino porto, Chocolate negro
Variedad: San Isidro 48
Altitud: 1500 msnm
Proceso: Natural Anaeróbico “Double Diamond”
Productor: Francisca Cubillo y Oscar Chacón
Finca: Las Lajas
Pioneros en el cultivo de café en el Valle Central de Costa Rica, la familia Chacón lleva plantando café desde 1936 en las estribaciones del imponente volcán Poás. La combinación de altitud, fertilidad del suelo y clima es ideal para producir granos de café de alta calidad, concentrados y aromáticos. A partir de la muerte de su padre, los hermanos Chacón decidieron cambiar el sistema de producción de café, centrando sus esfuerzos en la conservación del medio ambiente, en proporcionar una fuente de empleo estable a sus trabajadores y en preservar la cultura del café dentro de su familia y su comunidad. Así, en la década del 2000, Oscar Chacón junto a su mujer Francisca Cubillo, quien lleva la nca Sabana Redonda, decidieron procesar el café de sus propias ncas, dando origen al microbenecio Las Lajas. Durante estos primeros años, Oscar y Francisca buscaban la excelencia y pretendían ofrecer un producto único en el mercado del café. Esto llevó a la creación del proceso natural en 2006, que surgió debido a un terremoto que dejó a la zona de Sabanilla sin electricidad ni agua durante un largo periodo, lo que imposibilitó llevar a cabo el método tradicional de procesamiento lavado, y secaron sus cafés a la intemperie.
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN Y SECADO
El proceso Double Diamond desarrollado por Las Lajas Microbenecio en Costa Rica es una innovadora técnica de procesamiento del café que combina una fermentación controlada en dos etapas para obtener un perl de sabor distintivo y complejo. Este método se destaca en el mundo del café de especialidad y ha sido particularmente inuyente en la producción de cafés diferenciados y de alta calidad.
1- Primera Fermentación (Etapa de Diamante 1):
Después de despulpar las cerezas, los granos se someten a una fermentación inicial en condiciones especícas de temperatura y humedad, controlando el tiempo de fermentación de acuerdo con el perl de sabor deseado. En esta etapa, el proceso permite que el mucílago se mantenga en contacto con el grano, lo que inuye en la complejidad y dulzura del café.
2- Secado Parcial y Pausa:
Después de la primera etapa de fermentación, los granos se secan parcialmente al sol en camas africanas o patios. Este proceso inicial de secado detiene la actividad de fermentación, dándole un descanso controlado y ayudando a jar los sabores desarrollados en la primera fermentación. La pausa en el secado es clave, ya que permite estabilizar los compuestos aromáticos antes de pasar a la siguiente fase.
3- Segunda Fermentación (Etapa de Diamante 2):
Luego del secado parcial, los granos pasan a una segunda fase de fermentación, en la que se reactivan los procesos fermentativos en condiciones controladas para intensicar los atributos sensoriales. Esta segunda etapa es crucial para resaltar notas afrutadas y orales más pronunciadas en el perl del café.
4- Secado Final: Finalmente, el café se seca nuevamente al sol hasta alcanzar el nivel de humedad ideal para su almacenamiento y exportación. El secado nal es lento y controlado para evitar la sobrefermentación y preservar la calidad del grano.
El proceso Double Diamond resalta por producir un café con una alta complejidad aromática, que a menudo exhibe notas frutales intensas, acidez brillante, y un cuerpo suave y sedoso.