Colombia El Silencio

🌱 Variedad: Colombia Amarillo

📍 Origen genético

La variedad Colombia fue desarrollada en la década de 1980 por CENICAFÉ (Centro Nacional de Investigaciones de Café de Colombia) como respuesta a la amenaza de la roya (Hemileia vastatrix).
Es el resultado de múltiples cruzamientos entre Caturra y Timor Hybrid, buscando combinar:

• Calidad en taza (aportada por Caturra)

• Resistencia a enfermedades (aportada por el híbrido de Timor, que incluye genes de Coffea canephora o Robusta)

La mutación amarilla surge como una variación espontánea, en la que el fruto maduro adquiere un color amarillo brillante en lugar del rojo característico.

🌾 Características morfológicas y agronómicas

• Fruto: cereza de color amarillo intenso al madurar

• Planta: vigorosa, porte medio, buen follaje

• Resistencia: alta resistencia a la roya

• Altitud ideal: 1.400 – 2.000 msnm

• Producción: alta y estable, bien adaptada a diferentes zonas cafeteras

Origen: Colombia
Región: Quindío, Buenavista
Productora: Sara Gutiérrez, Finca El Silencio

💎 Ventajas del grano amarillo

La coloración amarilla suele asociarse a una composición distinta de azúcares y ácidos, lo que aporta:

• Mayor dulzor balanceado

• Acidez más suave y redonda

• Menor astringencia

☕ Perfil sensorial típico

Cuando se cultiva y procesa con cuidado, el Colombia Amarillo ofrece:

• Aromas: florales y frutales (melocotón, flor de azahar)

• Sabores: dulces y limpios, con notas a panela, miel, frutas tropicales y cítricos suaves

• Acidez: media, málica o cítrica

• Cuerpo: medio a cremoso

• Final: prolongado y afrutado

🌎 Uso en cafés de especialidad

Aunque la mutación amarilla es poco común, es muy valorada en microlotes de especialidad, sobre todo cuando se combina con procesos como:

• Lavado con fermentación prolongada

• Fermentaciones anaeróbicas

• Naturales o honey

Estos resaltan su perfil limpio, dulce y complejo.

🔬 El proceso

En este lote, trabajamos con Colombia Amarillo, realizando una selección manual directa en el árbol para asegurar que solo se recolecten cerezas en su punto óptimo de maduración.

1. Flotación mecánica para eliminar frutos defectuosos o inmaduros.

2. Selección manual adicional para asegurar la uniformidad del lote.

3. Fermentación por maceración carbónica: las cerezas se colocan en un tanque hermético, donde la acumulación natural de CO₂ genera presión interna, macerando lentamente las cerezas desde el interior.

4. Fermentación prolongada: 168 horas, con monitoreo constante de parámetros para un desarrollo sensorial óptimo.

5. Secado solar controlado: aplicamos una curva de secado cuidadosamente diseñada para aportar consistencia en taza y perfiles sensoriales muy definidos.

👩🌾 La historia de la productora

Sara Gutiérrez es la quinta generación de una familia caficultora que combina legado y conocimiento científico en el corazón de la cordillera central de Colombia.

En su finca, ubicada en Buenavista, Quindío, los cafetales se benefician de un microclima único, resultado de la interacción entre vientos cálidos del valle y corrientes frías de la montaña, lo que permite una maduración lenta y uniforme de las cerezas.

Rodeados de nogales, guamos, plátanos y bananos, los cafetales reciben sombra natural y semisombra, creando un entorno ideal para la producción de café de alta calidad.