Colombia Anaya Ombligón

☕ Historia de la finca

Ubicada en San Adolfo, Huila, en el municipio de Acevedo, la finca Anaya ha sido cultivada y cuidada con esmero por la familia Aranda Gómez durante más de tres décadas. Esta finca, que abarca 4,5 hectáreas, se extiende entre dos imponentes cordilleras del Huila, en un entorno rebosante de biodiversidad que refleja la riqueza natural de la región.

El paisaje está salpicado de árboles frutales y guaduales que se mecen al ritmo del viento en los atardeceres, creando una atmósfera única que acompaña a nuestros recolectores durante sus labores diarias.

👨🌾 Historia del productor

Nacido en el corazón de una región cafetera, llevo más de 15 años dedicado al cultivo del café, descubriendo con el tiempo una verdadera vocación y pasión por este noble oficio.

A lo largo de mi trayectoria he evolucionado constantemente, perfeccionando mis conocimientos y habilidades en el mundo del café de especialidad. Desde la evaluación de mis propios granos hasta la implementación de procesos de fermentación, he logrado obtener cafés de alta calidad que hoy comparto con orgullo, llevando a cada taza la esencia del trabajo bien hecho y el amor profundo por nuestra tierra.

🌱 Historia del café

En finca Anaya cultivamos una diversidad de variedades que expresan todo el carácter del terroir. Entre ellas destacan:
Bourbon Rosado, Pacamara, Geisha, Castillo, Variedad Colombia y Bourbon Rojo.

La recolección se realiza de forma manual y cuidadosa, con una selección rigurosa que garantiza aproximadamente un 90 % de cerezas en su punto óptimo de maduración, dejando solo un pequeño porcentaje de grano pintón.

Tras la cosecha, llevamos a cabo un proceso de flotación tradicional, complementado con técnicas modernas que nos permiten maximizar el potencial de cada lote. Utilizamos agua siempre filtrada y controlamos los grados Brix para asegurar una calidad constante.

Además, aplicamos procesos de fermentación controlada con microorganismos específicos e inoculación con pre-fermentados, lo que nos permite desarrollar perfiles sensoriales complejos, ricos y únicos, elevando el sabor y el aroma de nuestros cafés a niveles excepcionales.

Proceso

☑️ 1. Recolección de cerezas

Las cerezas de café se recolectan manualmente, priorizando una maduración óptima. Al llegar al área de beneficio, se realiza un proceso de flotación y desinfección, con el objetivo de reducir la carga microbiana inicial y asegurar la calidad del proceso fermentativo.

🍒 2. Fermentación en cereza

Las cerezas enteras se fermentan durante 24 horas en canecas plásticas, lo que permite iniciar el desarrollo de compuestos aromáticos y activar las levaduras presentes de forma natural.

🔧 3. Despulpado

Tras la fermentación inicial, se procede al despulpado del café, eliminando la cáscara y exponiendo el mucílago para la siguiente fase fermentativa.

🧪 4. Fermentación prolongada en canecas

El café despulpado se traslada a canecas herméticas, donde se fermenta durante 69 horas bajo un protocolo controlado. En esta etapa se:

• Inoculan levaduras seleccionadas

• Se añade un prefermentado de frutas, elaborado previamente para potenciar las características sensoriales del café

Se trata de una fermentación sumergida, con mediciones constantes de:

• pH

• Conductividad eléctrica (EC)

• Grados Brix

• TDS (Total de sólidos disueltos)

Todo se registra cuidadosamente para garantizar la reproducibilidad y trazabilidad de cada lote.

🌡️ 5. Control térmico

La fermentación comienza con agua a 38 °C, lo que favorece la activación de microorganismos beneficiosos. La temperatura se controla durante todo el proceso para asegurar estabilidad y evolución adecuada del perfil sensorial.

☀️ 6. Lavado y secado solar

Tras las 69 horas, el café se lava con agua a 20 °C para eliminar residuos de la fermentación. Luego se traslada a secaderos solares tradicionales, donde se seca entre 8 y 12 días, hasta alcanzar una humedad final entre el 10 % y el 11,5 %.

🪵 7. Almacenaje y estabilización

Una vez seco, el café se almacena en bolsas dentro de sacos y se deja reposar sobre estibas, aislado del suelo, permitiendo un periodo de estabilización que mejora su equilibrio y expresión final en taza.