Muchas veces he escrito sobre que es el café de especialidad, y muchos profesionales estamos de acuerdo en un mismo punto, el café de especialidad es aquel que mantiene una alta calidad excepcional en toda su cadena de producción, desde que se siembra hasta que se recoge, desde que se procesa y se seca hasta que se exporta, desde que se tuesta hasta que se empaqueta y se vende, desde que se hace una buena extracción de la bebida hasta que se sirve... estamos de acuerdo que el café de especialidad es aquel del cual se conoce toda su trazabilidad y existe una transparencia y calidad excepcional detrás de ella. Pero, dentro del café de especialidad desde los 80 puntos hasta los 100 puntos todos los cafés son de especialidad, y si nos ponemos realmente a comparar un café de 80 puntos y un café de 90+ hay una diferencia abismal, por no hablar de la diferencia que habría después de ser tostado, ya que supone un reto, por ejemplo, comprar un café en verde de 85 puntos y luego mantener esa puntuación o subirla después de tostarlo.
El café comercial ha hecho demasiado daño al consumidor, tanto a nivel cultural como a nivel de salud. Ha hecho que la gente por definición considere el café como un producto que es amargo, con mucho cuerpo, que se debe de consumir a "100Cº" y que solamente vale para un chute de cafeína mañanero para hacerle frente a la rutina del día a día. Por desgracia esto ha sido así durante cientos de años y a día de hoy sigue siéndolo, ¿Por qué? pues sencillo, simplemente por dinero, como todo en esta vida. Resulta más sencillo coger una especie de coffea canephora que produce el doble, es más resistente a enfermedades, plagas y condiciones meteorológicas adversas que el coffea arabica, hacer una selección mediocre de la cosecha, procesarlo y exportarlo de cualquier manera y luego a a la hora de tostarlo, darle un perfil prácticamente quemado para que de esa manera los defectos de calidad no se noten y luego mezclarlo con un bajo porcentaje de coffea arabica para darle marketing (por no hablar del torrefacto, tostado con azúcar) y con el tiempo hacer creer a la gente que el café es que simplemente sabe así por naturaleza. Hay gente que no sabe ni que viene de una planta y no los culpo por ello, nadie nace con conocimiento absoluto de todo, y más aún cuando se le engaña.
Bien, dicho esto, ahora entra en juego el café de especialidad, el café que va a cambiar el mercado y que le va a hacer frente al café comercial, el café que es elaborado por baristas profesionales, los cuales son, por compararlo con otra profesión, algo similar a un sumiller de vino pero en este caso el producto es el café. Entra en juego una clasificación del café en verde y un sistema establecido por la SCA (Specialty Coffee Association) el cual determina que los cafés se puntúan sobre 100 y aquellos que tengan un puntaje de 80 en adelante son considerados de especialidad.
Nos falta por definir un poquito más qué es un café de especialidad, un café de especialidad, es decir, un coffea arabica de 80 puntos en adelante, es aquel que a parte de todo lo mencionado anteriormente, tiene un perfil sensorial agradable, balanceado, dulce, ácido, afrutado, achocolatado etc, básicamente un café de especialidad de 80 puntos, es un café como realmente debería de ser el sabor real de un café. Hemos pasado de tomar un producto totalmente maltratado, manipulado y engañado a lo largo de cientos de años a llamar café de especialidad a un producto que sabe y tiene una calidad la cual debería de haber tenido siempre. ¿Y a eso le llamamos café de especialidad?
Entonces, los tomates de hoy en día que son perfectamente redondos, rojos e insípidos o las fresas, o los fresones, que te los comes y saben a químicos, agua y carecen de sabor, nos acostumbramos a ellos durante unos 50 - 100 años y luego en un futuro cuando probemos un tomate de verdad, carnoso, con forma irregular y color irregular y que sepa realmente a tomate auténtico , ¿le vamos a llamar tomate de especialidad?
Justamente a ese punto es al que quiero llegar, y esto pasa absolutamente con cualquier producto alimenticio hoy en día, (de ahí las alergias, intolerancias etc), pero no quiero desviarme del tema. A lo que me refiero, es que un café de especialidad de 80 puntos, es un café auténtico, real, como ese tomate dulce, ligeramente ácido y carnoso que no sabe a solamente a agua, un café el cual debería de haber sabido así siempre, y en muchos sitios se está vendiendo como algo totalmente excepcional.
Esto no quita el hecho de que haya un trabajo y un esfuerzo detrás de ese café de 80 puntos, no me malinterpretes, pero considero que dentro de esa horquilla de 80 a 100 quizás se debería trabajar en hacer una diferenciación más minuciosa y a nivel coloquial sobretodo, de los cafés de 80 puntos, 85 puntos, 90 puntos y 90+. De hecho esa diferenciación existe, de 80 a 85 son muy buenos, de 85 a 90 son excelentes, y de 90+ son destacados. El caso es que esa diferenciación no se aplica a un nivel coloquial y cotidiano, ni siquiera entre profesionales.
Creo que de no hacerse una diferencia de vocabulario entre un café de 80, 85, 90 y 90+ estamos cometiendo un error y quizás no estemos valorando realmente qué es el café de especialidad. El mismo nombre lo indica, el café de especialidad, es especial, es un producto que destaca frente al resto, incluso frente a otros de alta calidad. Creo que vender un café de 80 igual que uno de 90 eso sí es una falta de consideración al trabajo y esfuerzo de la cadena de producción. Y realmente creo que llamarlos por el mismo nombre sin diferenciar, hace también que los mismos profesionales del sector, apuesten por uno de 80 más que por uno de 90, total, ya es de especialidad, ¿no?.
Soy de las personas que piensa que hacer competencia sana es muy positivo para cualquier industria, que provocar y crear un reto, hace que la rueda gire hacia adelante. Si no nos exigimos más educación, calidad, transparencia, competitividad y nuevos retos, llegará un momento en el que toquemos techo.
Hay muchas cafeterías, restaurantes y otros negocios que están empezando a interesarse por el café de especialidad, pero el 90% de ellos no tienen la formación necesaria y cuando ingresa en el mundo del café de especialidad, todo le parece caro y terminan por abrir negocios sin formación y con cafés de 80p y que valgan menos de 20€/Kilo, pero en el menú pone bien grande que el café es de especialidad y se vende como algo completamente extraordinario y fuera de lo común. Claro, si comparas un caballo(80p) con una mula(<80p), notas la diferencia, pero si lo comparas con un pura sangre (90+) la diferencia es más notoria aún. Si comparas un café comercial con uno de 80p lógicamente te decantas por el de 80p y notas la diferencia. Es como meter en el mismo saco toda la ropa de marca, y valorar igual un Polo y un Emporio Armani.
El mundo es un negocio en si, y los que se suben al carro del café de especialidad, lo hacen entre otras cosas por negocio y uno de los objetivos fundamentales de todo barista y profesional del sector del café de especialidad es defender justamente eso, el café de especialidad. Hay que dejar claro que si no inviertes en calidad, no vas a tener calidad, y hay que enseñar al cliente y al empresario a poner valor sobre el producto. Si un nuevo negocio va a abrir sus puertas y quiere trabajar café de especialidad pero no quiere pagar por el lo que vale y no se le deja claro la calidad que existe entre cada café, entonces va a vender el café de especialidad de 80p como si fuera uno de 90+, lo cual muchísimos negocios de hoy en día lo hacen y considero que es un error garrafal y un retroceso en la industria. Si un negocio quiere subirse al carro del café de especialidad pero le parece caro, o no quiere salir de esos 80p para así no tener que subir 1 o 2 euros el café a su cliente y evitar dolores de cabeza... entonces, debería de apostar por otra cosa. Por que veo personalmente que poco a poco se está haciendo exactamente lo mismo que con el café comercial, se está vendiendo el café de especialidad como algo realmente excepcional y fuera de lo común solo porque ese café tiene en teoría 80p, exactamente igual hacían los comerciales al vender su café como algo super increíble simplemente por el hecho de empezar a decir que es 100% arábica y su origen es de Etiopía... Si, tiene 80p, si, es de especialidad según la normativa de la SCA, si a todo. Pero no es excepcional, no es comparable con la calidad real de especialidad y sin embargo se está vendiendo como tal.
Conclusión, dentro del café de especialidad como está estipulado y lo conocemos hoy en día, existen diferentes categorías de calidad, el café de calidad muy bueno 80-85p, el café de calidad excelente 85-90p y el café de especialidad 90+ (de esta manera he querido hacer mención a ello en esta ocasión). Siempre voy a defender cualquier café de 80p en adelante, porque es mi trabajo, mi pasión y mi deber, pero siempre voy a enseñar y enfatizar mucho entre los diferentes tipos de calidad que existen. Este pensamiento lleva mucho tiempo dándome vueltas en la cabeza y he tratado de reflejarlo de manera clara para que sea constructiva, positiva y genere reflexión y debate sano.
Una posible solución, quizás sea interesante clasificar el café de especialidad en 3 clases o grados, se podría decir café de especialidad Clase C o Grado 3 para 80-85p, café de especialidad Clase B o Grado 2 para 85-90p y café de especialidad Clase A o Grado 1 para 90+. De esta manera para el consumidor es más sencillo de entender y al mismo tiempo estamos diferenciando calidades dentro del café de especialidad.