El café de especialidad es una experiencia sensorial única, un universo de sabores, aromas y texturas que se despliegan en cada taza. Entre las múltiples formas de prepararlo, el método, o de vertido, se destaca por su capacidad para resaltar las características más sutiles de los granos de café. En este método, tanto la estabilidad térmica como el precalentamiento del Dripper juegan un papel crucial.
Hace muchos años que llevo empleando esta técnica a la que he llamado “steamheat” para precalentar mis dripper donde utilizo el propio calor y vapor del hervidor de agua colocando justo encima el dripper, y la verdad es que hay una diferencia notoria en lo que se refiere a estabilidad térmica durante el proceso de filtrado.
Si bien es cierto que si no se precalienta el dripper, y se procede a realizar el filtro, en mitad de la preparación el dripper alcanza una temperatura elevada e ideal, no sin antes haber absorbido energía (temperatura) del agua que vertemos, lo cuál da resultados más inconsistentes debido a la pérdida de calor durante la primera fase del filtrado. Esto es un gran sacrificio que nos podemos ahorrar precalentando nuestros dripper con el vapor de agua de nuestros hervidores. Un hervidor fellow tarda aproximadamente 3 minutos en alcanzar 95 grados de temperatura y si aprovechamos desde el inicio del calentamiento del agua y colocamos un dripper encima, cuando el hervidor haya alcanzado la temperatura nuestro dripper dependiendo del material, puede llegar a alcanzar fácilmente unos 73 grados en el caso de una Kalita Hasami 155 de cerámica Por el contrario si este mismo dripper lo precalentamos con agua a 95 grados, partiendo que su temperatura ambiente es de 33 grados (Verano en Málaga) si vertemos 100 gramos de agua subirá hasta unos 40 grados de temperatura, luego si añadimos 100 gramos más subirá hasta unos 50 grados y si llegamos hasta 300 gramos de agua la temperatura será de unos 58 grados.
Teniendo esto en cuenta no hay que olvidar que el agua al estar escasos segundos en contacto con el dripper la temperatura al cabo de muy poco empieza a bajar ya que en el caso de la cerámica al ser un material más grueso, su asimilación del calor es algo más tardía, mientras que si lo precalentamos sobre el hervidor, el contacto con el vapor de agua es mucho más continuado, unos 3 minutos, por lo que también es más estable.
Vertiendo agua para precalentar y adquirir una buena temperatura, es un completo derroche de agua innecesario. Al fin y al cabo en la industria del café de especialidad, uno de los pilares fundamentales es la sostenibilidad, y esa forma tradicional de precalentar no lo es en absoluto.
Al precalentar con hervidor también nos aseguramos unos resultados mucho más consistentes gracias a la estabilidad de la temperatura.
La Estabilidad Térmica: Un Concepto Clave en la Preparación del Café
La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de mantener una temperatura constante durante todo el proceso de preparación del café. La temperatura del agua es uno de los factores más importantes en la preparación del café, ya que diferentes compuestos solubles que contribuyen al sabor del café, como los aceites y los ácidos, se extraen a diferentes temperaturas. Por lo tanto, mantener una temperatura estable durante todo el proceso de preparación es esencial para lograr una extracción consistente y equilibrada.
Las fluctuaciones significativas de temperatura pueden resultar en una extracción excesiva o insuficiente de estos compuestos, lo que puede tener un impacto notable en el sabor del café. Si las temperaturas de preparación son demasiado altas, el agua extrae más compuestos volátiles y aumenta la tasa de extracción, lo que puede resultar en un café sobreextraído que sabe amargo y vacío. Por otro lado, las temperaturas de preparación más bajas prolongan el proceso de extracción, ya que las moléculas de agua tienen menos energía cinética y se mueven menos. Si la temperatura del agua es demasiado baja, se corre el riesgo de subextracción, lo que significa que el café tendrá un sabor agrio y astringente.
El Precalentamiento del Dripper Pour Over
El precalentamiento del Dripper es un paso esencial para lograr la estabilidad térmica. Al precalentar el Dripper, se asegura que el dispositivo de preparación no privará al agua de la energía que necesita para extraer correctamente el café. Esto es especialmente importante debido a que diferentes materiales utilizados para fabricar los Drippers tienen diferentes masas térmicas, es decir, requieren diferentes cantidades de energía para aumentar su temperatura.
Los Drippers de cerámica, por ejemplo, pueden absorber hasta tres veces más energía del agua de preparación que los Drippers de plástico. Esto significa que si no precalientas tu Dripper de cerámica, puede enfriar el agua de la preparación y afectar la extracción de los sabores del café. Por lo tanto, es absolutamente esencial precalentar los Drippers de cerámica.
El Impacto del Material del Dripper en la Estabilidad Térmica
El material del Dripper puede tener un impacto significativo en la estabilidad térmica durante la preparación del café. Los Drippers están fabricados de una variedad de materiales, incluyendo plástico, cerámica, metal y vidrio. Cada material tiene propiedades térmicas únicas que pueden afectar la preparación del café.
Los Drippers de plástico, por ejemplo, emiten calor alrededor de 20 veces más lento que otros materiales, lo que ayuda a mantener una temperatura de preparación estable durante períodos más largos. Los Drippers de cerámica, por otro lado, absorben más calor que los de plástico, incluso en los mismos rangos de temperatura, lo que significa que deben precalentarse más a fondo para evitar que absorban demasiado calor durante las fases iniciales de la extracción.
Los Drippers de vidrio tienen una masa térmica significativamente más baja que los de plástico y cerámica, por lo que necesitan menos energía para alcanzar las temperaturas adecuadas para la preparación. Los Drippers de acero, aunque se calientan mucho más rápido debido a su baja masa térmica, pueden absorber más calor de la preparación y liberarlo en la atmósfera, lo que puede afectar la estabilidad térmica.
Conclusión
La estabilidad térmica y el precalentamiento son aspectos esenciales en la preparación del café de especialidad utilizando el método pour over. Al entender cómo el material de tu Dripper puede influir en la temperatura de tu agua de preparación y al tomar medidas para mantener una temperatura constante durante todo el proceso de preparación, puedes asegurarte de extraer los sabores más ricos y complejos de tus granos de café de especialidad.